说说太原老字号益源庆醋的发展史，益源庆与宁化府的联系
说说太原老字号益源庆醋的发展史，益源庆与宁化府的联系
序
人们一说到醋便想到了山西省，想到了山西人。山西人还有个别名—老西儿。外地人戏谑山西人，老西儿爱吃醋。这话倒也不假，山西人爱吃面食，吃面必要放醋的，醋不仅是山西人生活中的必需食品，而且与山西几千年来的文化有千丝万缕的联系。与山西人相伴而生，与山西人的生活，与山西人的形象紧密联系在一起。
一提到醋，人们首先便想到宁化府老字号--益源庆
在山西醋里，益源庆的名片最响亮。
‘吃醋’二字除了生活用词外，在情感世界里还有另外一种含意。相传，唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾，大臣之妻横加干涉。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻也确有几分刚烈，拿起毒酒一饮而尽，当她含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒而是醋，从此留下了“吃醋”的佳话。某人在情场上失意，用‘吃醋’来喻之。
本文中的醋是生活用词，与情感无关。
宁化府是明朝朱元璋之孙--朱济焕的府衙。在明朝，太原属于北方重镇，明王朝为加强对山西的全局控制，朱元璋亲封自己的三儿子朱棡为晋王。按照明朝宗法沿袭制度，晋王朱棡的儿孙后代可以承袭祖上的王爵，因此太原城内出现了众多以王府命名的地名，比如晋王府、宁化府等。其中最有名气的衙府当属宁化府，这当然是与益源庆醋有关。
朱棡喜欢吃面，吃面时必定要放醋，醋是他生活中必备的调味品，朱济焕是朱棡的五子，脑子比较活泛，为了孝敬自己的父亲，专门在他的府上建了一座醋坊，醋的商标就是益源庆，名字很吉祥。
宁化府是朱济焕的府衙，益源庆是朱济焕的宁化府醋坊的商标。
这座醋坊制作出来的醋醇正绵酸，色泽鲜亮、甜绵香酸，明朝虽然已经灭亡640多年，“益源庆”的制醋作坊却一直保存到今天，不断地发展壮大，成为响彻中国的名牌醋。
益源庆醋深受太原人的喜爱，昔日市民每日清晨排大队买醋的盛况，逢年过节 纷繁喧嚣的场景，曾是太原市的一大景观。
01
“益源庆”始创于1377年，在柳巷的桥头街北边的一个很狭窄的小胡同里，一开始就是一家小店铺，店主领着几个小伙计，帮人磨面、酿酒、制醋为生。
益源庆最早的创始人是个精明能干的商人，他有一套非常成熟的生产工艺，配方，他对每一道工序要求做得很到位，第一批试制品醋送到朱济焕手里，他品尝后赞不绝口，马上送给他的父亲朱棡品尝，朱棡把益源庆的醋倒在面里，面的醇香味立刻升了一个档次，品尝后大喜，他虽然吃过很多醋，从来没有吃过味道精美的醋。宁化王朱济焕便将益源庆醋送到宫中献给他的爷爷朱元璋，从此，益源庆成为宫廷御醋，世代相酌。
1410年随着益源庆的名声越来越响，朱济焕是个有头脑的人，看好益源庆日后的发展，收归宁化王府所管，并对益源庆投资扩建，益源庆成为专门为宫廷、酿酒、制醋的作坊，并日益发展壮大。1817年益源庆已具有了日产醋300余斤规模，为山西最大的制醋作坊。
也可以这样说，朱济焕是益源庆最早的创始人，对益源庆的发展壮大有不可磨灭的贡献。
益源庆醋是传统的固态发酵工艺，后期采用熏醅增色增香，生产出的醋香、酸、甜、绵，色泽棕红、滋味醇厚。这些特色与益源庆数百年形成的独特工艺是分不开的。单从配料而言，益源集团的主料优质高粱、辅料谷壳等，都必须经过严格挑选。虽然从酿造理论上讲，这些原料都可以有替代品，但几百年的实践表明，传统原料配方的任何一点改变，都会使醋的风味发生变化。
因此，益源庆在发展过程中，坚守传统技艺精华，蒸、酵、熏、淋、酿、勾兑，每一环节都做到细精。醋的味道：绵、酸、香、甜、是调味最佳佐餐；蒸、酵、熏、淋、夏晒、冬捞、整个过程渗透着制醋人的艰辛。正是几十代酿醋人的心血，才凝聚成了益源庆这个“中华老字号”，才凝聚成益源庆醋承启传统精艺的制作精神，坚持纯粮酿造的健康理念，和货真价实、诚实守信的经营文化。
传说有个姓赵的山西人在北京打工，有了一些积蓄后，就在北京郊区开了家刀削面馆，类似的面食馆在这一带还有好几家。刚开始这家刀削面食馆的生意，并不怎么样，很清淡。
后来姓赵的一个老乡拉着一车宁化府的益源庆醋来到京城，他想在京城打开益源庆醋的销路，老乡给他的饭店留了一箱，这个姓赵的山西人乡想，这么多醋怎么处理呢？后来他干脆在每个饭桌上配了一瓶醋。
过了一段时间后他发现，他的生意出奇地好起来。他想，我这个小饭馆，什么都没变，人还是原来的人，做饭的原料也是原来的，做饭的过程和原来也没什么区别，所不同的是，只是在每张饭桌上配了一瓶的益源庆醋，是不是这瓶益源庆醋使他的生意变好了呢？他不敢确定。
为了证实自己的想法是否对，他又把桌上的宁醋拿掉了，他的生意又冷落下来。后来他又在每张饭桌上放了一瓶益源庆的醋，生意又开始好起来了，几年下来，在益源庆醋帮助下，他的饭店生意越来越好。
03
最让我自豪的是，我家虽然住在郊区，在上个世纪七八十年代，餐桌上每天都有宁化府的益源庆醋，这全是沾公婆的光。婆婆家离柳巷不远，平时的日子里宁化府醋坊的人相对要少一些。老伴总是每个周日去看望婆婆的时候，把买醋的钱与器具留给婆婆，到下个周日去看婆婆的时候，把买好的醋带回，把空器具留下，再给婆婆留些钱。公婆每天的任务就是到桥头街买宁化府的益源庆醋。她年龄大了，多了也拿不了。每次只买1斤最多2斤。当然这么多醋，我们也吃不了，分些给我的父母，还有兄弟姐妹，益源庆成了联系亲情之间的道具。
但是益源庆醋的发展也是跌宕起伏的。
到了民国，“益源庆”已成为达官显贵馈赠亲朋好友的佳品，深受上流社会名人青睐。太原市的阎锡山属下的八大金刚，及山西晋剧名流丁果仙、丁巧云府上常年食用“益源庆”的醋，由店伙计定期挑篓送到府上。 益源集团的生意一直保持着兴旺发达，
到了民国九年朱济焕家的第五代传人，公元1920，朱老太爷死后，留下朱老太太及其三子一女，即朱骏图、朱二、朱三、朱凤英管理“益源庆”。但是朱家的第五代传人的后代，老大、老二吸烟、喝酒、成瘾，好色、终日挥霍，朱家买卖败落，于是1943年，“益源庆”在濒临倒闭。
“益源庆”的解放前最 后一任掌柜张映瑀，寻得榆次丁永义、刘世忠、王支荣三人合资将“益源庆”买下，在原址重操旧业。从此，“益源庆”在以朱家为股东的年代，在经历了由弱——强——弱的历史过程后，结束了由朱家所有的历史使命。
由掌柜张映瑀、安守芳、石化明共同经营的“益源庆”再度复苏，日产双醋300余斤。实行了自产自销，保质保量，保退换、保顾客吃完不坏。由于他们重质量、保信誉，颇受消费者的信赖，产品行销京、津、沪、西安等地，小店知名度声名远播。产品也由此被消费者称为宁化府醋。
我们家一直吃益源庆的醋，对益源庆醋情有情钟，即便退休后到北京给女儿看孩子，每年回太原买，最重要的事就是到柳巷买宁化府的益源庆醋，用的是方形白塑料器洺，有盖，有把手，可以提，一瓶可以装好几斤，离开太原时，老伴手里提着两个塑料桶，我提着一个，到北京至少能供全家吃半年。
04
改革开放给古老的“益源庆”醋业带来了新的活力。
1985年11月，“益源庆”开始了历史性的重大转变，为了适应改革需要，在市场竞争立于不败之地，在原址进行了厂房的拆迁扩建。历经十年的扩建，将原700平方米的生产、销售小院，变成了一幢集生产、办公，销售为一体的四层大楼，建筑面积2600平方米。
1989年新厂建成后，日产量由原来的一吨增加到3吨，年产名醋400多吨，还增加了部分老陈醋、陈醋、礼品醋、多味醋等品种。基本上缓解了每日很早排队购醋的现状。
益源庆醋厂在这片古老土地上，经历了200多年的风风雨雨，益源庆醋厂正继承祖宗留给我们的宝贵遗产，站在祖先厚重的文化积淀上，将以新的风貌展示于世界。
