不知道wasabi是什么，就别吃日料了
不知道wasabi是什么，就别吃日料了
说到日料，肯定想到生鱼片；既然到了生鱼片，那肯定会想到那个绿色的调料，芥末，辛辣、刺鼻、直冲脑门，眼泪横流却依旧乐此不疲。
而我们吃日料的时候，通常会说：wasabi，久而久之，wasabi就和芥末划上了等号，但事实真是如此吗？其实，吃日料时我们见到的芥末，其实是山葵（wasabi）；而国内我们常见的绿色牙膏状的芥末更不是山葵，而是辣根；至于芥末么，其实是另一种东西……
接下来，蜜蜜就给小虎斑们说说这三者之间，错综复杂、曲折蜿蜒的故事。
山葵，日本一般称呼它：wasabi。十字花科、大蒜芥族、葱芥亚族、山嵛菜属、多年生草本植物，是一种生长于海拔 1300-2500米高寒山区林阴下的珍稀辛香植物蔬菜。是一种特殊的食用保健植物，极为珍贵，它对环境很挑剔，水温、水质、土壤的要求都很高。根据栽培方法，可分为溪流中生长的水山葵，以及田间种植的畑山葵。
所以，山葵的身价一直很高，就日本每年也需要大量进口，所以虽然日本大部分料理店都会提供现磨山葵，但比较廉价的店里，还是提供辣根为主。
而我们在超市或者餐馆里常见的绿色牙膏状“芥末”，基本就是辣根做成的。辣根，别名：马萝卜，拉丁学名：Armoracia rusticana。属罂粟目，十字花科、辣根属多年生直立草本。全体无毛。
辣根原产于中欧，早期为药用，后来发现辣根风味独特，于是就成了一种美味的调料了。辣根种植可比山葵要简单方便多了，所以价格也相对山葵低调了许多。但是为什么那些明明是辣根做出来的调料要叫芥末呢？芥末又是什么？
看清楚，芥末实际上长这样，我们常说的芥末其实是用这些芥菜籽研磨而成的调味品，之所以我们把山葵、辣根、芥末混在一起，其实是因为它们的冲鼻味道非常相似。
而芥末又分两种，黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，而芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属（Sinapis）中的若干种蔬菜。而我们见到的有些名为“青芥辣”的芥末，其实是用辣根制造，在添加了色素之后成了绿色，所以容易和山葵混淆。
那么既然这三种是不同的东西，肯定会有吃法上的差别，如何正确吃它们才是我们应该关心的重点！我们先说最贵的山葵，完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的。当它的根状茎被切开研磨时，组织破碎，原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应，生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。
由于异硫氰酸酯很容易挥发，所以日料店内的山葵都是现磨现用，甚至直接奉上研磨板，让客人自己来。如果调味品中用了山葵，也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定，调味品中含有50%以上的山葵，才能用“本わさび使用（使用真正山葵）”的字样，若是山葵含量不到50%，就只能标注“本わさび入り（加入真正山葵）”了。
吃生鱼片时，千万不要把山葵混在酱油里，否则山葵的辛辣味会被酱油消除不少，无论是吃刺身还是寿司，绝对不能让山葵沾到酱油。吃刺身的正确方式，是先在刺身上抹一点山葵，然后用另一面蘸点酱油，希望大家记住。
和山葵一样，辣根也有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，但是辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些。辣根最经典的搭配，应该是用醋、柠檬和奶油调和，有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽，又带着令人兴奋的小小刺激感，可以用来拌沙拉，也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。
芥末的吃法就很多了，中式最经典的便是芥末墩儿，用来腌大白菜最为爽口。美国人常把黄芥末酱挤在热狗上，这可是美式快餐的代表之一。法国则有第戎芥末酱，通常用来烹饪。
经此一说，小虎斑们对wasabi、芥末、辣根可分得清？以后可别总是芥末芥末的说了哦，叫对了它们的名字，既能说明你懂这种调料，同样也能吃对美食，而不是囫囵吞枣。
