陕西宝鸡岐山擀面皮做法大全！
陕西宝鸡岐山擀面皮做法大全！
陕西小吃在全国有名，陕西的小吃集中在关中地区，主要以宝鸡小吃为代表，岐山噪子面，岐山擀面皮，宝鸡的锅盔等等。
宝鸡的面皮非常好吃，也是当地的名小吃。面皮中最好吃的当属手工擀面皮，又劲又光，吃起来味道超爽，百吃不厌。
都知道陕西宝鸡的岐山擀面皮很好吃，但是你知道岐山擀面皮的做法么？今天西安聚兴餐饮的马老大就给大家分享一下手工岐山擀面皮的制作方法，要是学会这一招，您也能开始从事擀面皮生意。
一、岐山擀面皮简介
岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风冷冽的冬天也是桌上佳品。
学习岐山擀面皮的做法：
1、洗面
选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂。醒，揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散。这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
2、发酵
将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了。
3、糍面
将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，特费力呢!
直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
4、擀面
将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤，越薄越好，适可而止。砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑。
5、蒸熟
将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。面筋用大火开水煮熟即可。
岐山擀面皮辣椒油的熬制：
材料: 起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）
做法:
1、锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温，就这样多重复几次，一定要有耐心！
2、慢慢的当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是180度！
3、这时候马上关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断的快速搅动15-20次
4、这时候芝麻已经变色了，接着倒入香料粉，继续不停的快速搅动1分钟
5、用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀的泼洒在锅中，继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白，说明油温过高！（如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高，马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌，这样油温会很快降下来，这样炸出来的辣椒油颜色更红润)
6、待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精（鸡精的受热温度不能超过80度）
7、最后倒入醋，搅拌几下辣椒油完成。
所以，一碗小小的撖面皮，大家都觉得好吃。但这里面背后的劳动确实辛苦，不是自己亲眼所见，真还不知道。
