衢州鱼块的做法大全，衢州渔悦江南海鲜主题餐厅

2023-10-16 20:13 点击：来源：踏青网

摘要：衢州鱼块的做法大全，衢州渔悦江南海鲜主题餐厅衢州鱼块是一道地方特色小吃，起源于浙江衢州。它的 *** *** 很简单，首先要准备新鲜的鲈鱼肉，去掉鱼皮和鱼骨，切成小块备用。然

衢州鱼块的做法大全，衢州渔悦江南海鲜主题餐厅

衢州鱼块是一道地方特色小吃，起源于浙江衢州。它的 *** *** 很简单，首先要准备新鲜的鲈鱼肉，去掉鱼皮和鱼骨，切成小块备用。然后用鸡蛋、淀粉、盐、料酒等配料把鱼块搅拌均匀。再用热油将鱼块炸成金黄色即可。衢州鱼块外酥里嫩、香气浓郁、口感爽脆，非常美味。

一：衢州鱼块的做法大全

鱼块的做法大全

说到鱼大家都不陌生，基本上家家户户都会吃鱼，那么鱼块的做法是怎样呢？不妨跟着我来看看，以下是我收集的鱼块做法大全，欢迎参考噢！

鱼块的做法大全1

做红烧鱼块所需食材：

主料：巴沙鱼或龙利鱼一片，淀粉二大勺，胡椒粉1小匙，盐适量，葱，姜，蒜随意，料酒（可有可无）一大勺，生抽1大勺，番茄酱1大勺，糖1小勺，花椒（可有可无）7颗左右

红烧鱼块的做法步骤：

1、鱼片成厚片，用葱，姜，蒜，胡椒粉，盐，腌15分钟

2、把鱼挑出来，余下的腌料一会再爆锅。

3、筛入淀粉。（吸收水份）

4、用手抓匀，不需要太厚。

5、用小锅炸一下。

6、炸好的鱼。

7、糖，番茄酱，生抽（或海天黄豆酱），盐，加少许水调成汁。

8、锅里倒少许油，爆香葱姜蒜，下鱼，料酒，料汁，略煮收汁即可。

温馨提示：

很适合孩子吃，下饭。

鱼块的`做法大全2

红烧鱼块的食材和调料：

草鱼半条辣椒八角桂皮草果香叶花椒生姜大蒜葱蚝油料酒老抽生抽冰糖鸡粉

1、将宰杀好的草鱼洗净沥干剁成大小均匀的块;生姜切片,大蒜去皮,八角、桂皮、香叶、草果、花椒洗净，干辣椒洗净后剪成两截，去籽

2、将锅烧热后放入适量的油,放入草鱼块(鱼块的背面向下),小火将其煎黄一面后再翻面,等煎至两面金黄后放入两小勺料酒

3、放入姜片、大蒜、八角、桂皮、草果、香叶、花椒、干辣椒，煎出香味后再放入适量的蚝油、盐、鸡粉、冰糖、两小勺老抽、一小勺生抽

4、加入约450亳升热水(一定要是热水哦),大火烧开后用汤勺舀去浮沫,然后盖上锅盖转小火煮约20分钟

5、打开锅盖,转中火将汤汁收干一些,趁此时可将八角等香料夹出不要

6、最后放入葱花舀出即可

小贴士：

1、鱼肚子里的那层黑色的膜要清洗干净,以免会有腥味;

2、煎鱼时可先将锅子烧热,再用姜片将锅子擦一遍后放油,转动锅子让油附着在锅子的内壁,等油烧热后下入鱼块,这比较不容易粘锅;放入鱼块的时候一定要将有鱼皮的一面朝下,这样鱼块在煎好一面后翻面时才不会破碎;煎鱼的时候要用小火,等煎好一面后再翻面,切不可一下锅就翻来翻去,使鱼块破碎;

3、万一发生粘锅的现象后可先将火关掉,等锅子的温度下降一些后再用锅铲轻轻地铲动鱼块,这样会比较容易将鱼块铲下来而不致于破碎;

4、汤汁不要收得太干,要留有一些汤汁,很美味的哦.

鱼块的做法大全3

正宗糖醋鱼块

食材准备

草鱼700克，盐、料酒1茶匙，干淀粉1大匙，番茄沙司2大匙，清水200ml，白醋2大匙，水淀粉1大匙，白糖2大匙。

*** 步骤

1、将草鱼洗净，去掉鱼皮和鱼骨，切成1厘米的厚片；

2、鱼肉放入盆中，然后加入一半盐，料酒，淀粉拌匀腌20分钟；

3、平底锅中倒入少许油，大火加热至7成，然后放入鱼块；

4、小火煎炸至两面金黄后捞出沥干，番茄沙司放入小碗中，加入清水，白糖，白醋，盐调匀成汁；

5、另起锅烧热，倒入少许油，倒入调好的汁，搅匀，淋上水淀粉；

6、收浓后将糖醋芡汁淋在鱼块上，撒些白芝麻即可。

小贴士

勾芡的时候要按照一个方向搅动。

鱼块的做法大全4

红烧鳕鱼

1、化完冻后，用纸吸干表面的水份。准备下油锅煎；

2、油烧热，待煎至金黄色（两面）；

3、先放瘦肉片煸炒几下，然后放入香菇片、笋片，再放入料酒，加水，小火慢烧；

4、待鱼熟了，加入味精、鸡精；

5、然后慢慢收干卤汁，撒上葱花。

6、起锅，装盘即可。

二：衢州的鱼

第一步：将鱼洗净，将蒜、葱、青椒、香菜、姜等辅料洗净、切好等待入锅

第二步：将蒜，葱、姜倒入油中煸炒一会

第三步：将洗净的鱼放入油锅煸炒片刻（注意火候应调小，太大的或会将鱼面烧焦）

第四步：倒入料酒去腥，不宜太多。

第五步：倒入生抽，再用锅铲翻鱼面，防止烧焦

第六步：倒入凉白开（注意是冷水，不可用热水），末过鱼身即

第七步：开始加入五香粉，豆豉等调味料后大火煮片刻

第八步：大火煮片刻，倒入香菜，提香，30秒后倒入青椒，一起煮，约30秒即可关火

第九步：关火后可小尝看咸度，（一般生抽倒入后是不需加盐的）

三：衢州鱼庄在哪里

原文：［土步鱼］：杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，曰为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

淸袁枚《随园食单》水族有鳞单

土步鱼，为江南独有的鱼鲜。杭州人叫步鱼，江苏人称之为塘鳢鱼，合肥人则叫它“麻骨龙”。此鱼是种体形较小的淡水鱼。冬日伏于水底泥上，附土而行，故又名土鲋。别看步鱼长的并不出众，却是一道美味，只是较难捕捉，一到春天，水温转暖，它便至水草丛中觅食。此时鱼肥质嫩，肉白如银，较之嫩豆腐，有其嫩而远胜其鲜。

衢州鱼块的做法大全，衢州渔悦江南海鲜主题餐厅-第1张图片-

土步鱼属鱼纲塘鳢科，又叫沙鳢、塘鳢、蒲鱼、虎头呆子、虎头鲨、杜父鱼、土才鱼、土憨巴、土狗公、呆子鱼、虎头鲨、桃巴痴、孬子鱼等。身有细碎黑斑，头宽而扁，大嘴，有细小牙齿，鱼鳞极细。握在手里不像其它鱼那样粘乎乎的光滑，比较粗糙，很好抓的。因为鱼身颜色似土灰色，这也是它得名土步鱼的由来。此鱼是底层鱼类，喜隐居于岩石缝隙，或泥沙、杂草等隐蔽处。食虾。4～6月产卵，以石隙、空蚌壳及破瓦罐等为产卵巢穴。雄鱼有守巢护卵的习性。

江浙一带将步鱼视为名菜。杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，称为虎头蛇。土步鱼的土名叫虎头鲨，一听这名字比较吓人，其实不过就是一种淡水小鱼，长相有点凶恶而已，个头也小。步鱼春季最为肥美，特别是阳春三月油菜花黄时节产的最好，有谚语道：三月三，虎头鲨上岸滩。这东西懒，不爱活动，呆乎乎地趴在那里，参禅一般。最笨的小孩都能抓住它，也不惊慌，由你处置。若放了它，才不情不愿地摆动两下尾巴，游走。所以虎头鲨也叫“虎头呆子”。

杭州盛产此物，在杭州周边的德清、平湖杭嘉湖鱼米之乡都有，衢州开化一带的山溪中也有，有说萧山湘湖的步鱼最肥美。步鱼一身蒜瓣子肉，肥白、细嫩，肉多，鲜美可口是不用说的。著名美食家聂凤乔曾写诗赞美：“漫野甜香黄菜花，三春一品虎头鲨。汆汤剐片鳃帮肉，饱沃清鲜又几家” 清代诗人陈璨有一首《西湖竹枝词》单论步鱼：

“清明土步鱼初美，

重九团脐蟹正肥，

莫怪白公抛不得，

便论食品亦忘归。”

陈璨列举了两种水产美食：一种是清明节前后上市的西湖土步鱼，一种是重阳节前后才肥的西湖湖蟹。说西湖出产多种水产品，当数湖蟹与土步鱼，如今湖上之蟹，因菱白草绝迹而早已消失.唯有土步鱼年年岁岁、岁岁年年依然生长.为杭州人增添了口福。

据载唐代己有“土步鱼鱼生”“烤土步鱼”“土步鱼干”等制法，唐朝时做步鱼烹饪手法，一是作脍，即是做鱼生(生鱼片)吃；二是烤了吃。南宋学者杭州人洪迈，在《夷坚志》一书中记载：南宋时，杭州九里松有一个叫陈翁的人，年轻时在武林门做泥鳅生意，年老时在九里松一带卖“炙鳅”(即烤泥鳅)，与泥鳅差不多大小的土步鱼，自然也可以做成“炙土步”。

水乡人家如得到土步，一般制法是烧汤，加此雪菜笋片烧一碗雪白的鲜汤；也可以红烧，放一把老咸菜，这味道美得没法说。在冬孝季还可做成鱼冻，这鱼冻是江南水乡的一种风味吃法，琥珀色，成胶状，凉冰冰的，入了口就化，有一种异样的清爽与鲜美，用步鱼冻把酒下饭，使人食欲大增，实在是一种惬意的享受。

在杭州菜馆里，春笋炒土步鱼作为清明后一款名菜，堪称春令美食，脍炙入口，使人久吃不厌，鲜活步鱼配嫩春笋炒来吃，也算独具一格。春笋剥壳，切成3厘米左右的滚刀块；步鱼杀洗好，一剖二，雌排（不带脊椎骨的那块鱼片）一开二切成两块，雄排（带尾椎骨的那块鱼排）一开三切成3块；鱼放盐、淀粉上浆，春笋在水里汆熟；锅里放油，150℃油温，放步鱼，划开，捞出；放春笋，过油后，捞出；锅留少许油，放葱段，煸炒；步鱼、春笋放回锅内，下对预先调好汁芡（酱油、糖、老酒、味精、芡粉、水），下芡汁后，轻轻颠翻鱼块，待芡汁包住鱼块，略微凝结，淋上麻油即可。此莱鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。

“春笋步鱼”是杭州36名菜之一，这道菜以山珍之鲜与湖珍之美珠联壁合，可说鲜美异常。春笋要选新鲜的，鲜嫩质地嫩，水分足，菩头要小。笋壳不能发黑，壳发黑的笋肉老、起硬。步鱼，用2两左右的最好，要鲜活肥嫩，不能太小，太小鱼肉少；过大的，肉不够嫩，会发木。一份要4条，整体重7-8两，鱼肉半斤多一些刚好。从前，步鱼、昂刺鱼，包括翘嘴白、草鞋底之类的小鱼，在水乡是让人不屑一顾的，价格也便宜。但现在野生的河鲜，是越来越少见了。一律和大鱼大肉一样的价钱，甚至更为昂贵。尤其是春天时节的步鱼，那滋味，啧啧，太美了。

步鱼可做许多美味的菜肴，如春笋炒步鱼、酱烧整步鱼、象牙步鱼、韭黄步鱼、椒盐步鱼、雪菜步鱼、火腿鲜笋煨步鱼等。使人舌底生津，催人涎下。还可做面浇头，杭州奎元馆四季名面就有春天春笋步面，夏季虾爆鳝鱼面、秋季蟹黄蟹粉面，冬天羊肉羊蹄面。此外像酱烧步鱼、火腿鲜笋煨步鱼也已很少有人去做了。至于象牙步鱼，去头，去脊骨，去肋条骨，再剥皮，白得像一条条小象牙般的，精巧得无与伦比，是一款极其高档的名菜，此菜价位较高，因为不仅费工费时耍求手艺，而且原料价高，步鱼本身一斤就要一百元以上，还要去骨改刀成形，除遇上真正的吃主，早已没有大厨做了，这美妙的名菜，已成绝响了。

2010年上海世博会招待各国元首和贵宾开幕式晚宴的第一道炒菜，就是“荠菜炒塘鳢鱼片”。塘鳢鱼即土步鱼。貌似高贵，其实这还真不算什么，真正步鱼菜中之绝品，则要数"雪菜豆瓣汤"了。各位这汤中的“豆瓣”可不是那普通的豆瓣，用的是步鱼双颊上的两块腮帮肉，腮帮是鱼呼吸时活动最频繁的部分，因此肉质最活最鲜，一条步鱼，也只有那么两小片半月形的、宛如豆瓣的腮帮肉。要做成这碗精致美味的豆瓣汤，没有几十条步鱼及 *** 手艺，是烧不出来的。

当年，宋庆龄先生寓居上海时，宴请几位来访外宾，便请上海名厨师何其坤掌勺烹制美食。何大师熟知苏南佳肴，在上桌菜中专门做了一款姑苏名菜“咸菜豆瓣汤”。这只菜，菜绿、“豆”白、汤清、鲜美异常，其“豆瓣”之嫩，堪称一绝，食者无不惊奇击节称赞。上世纪70年代叶帅陪柬埔寨西哈努克亲王到苏州访问时，当地东道主也曾进呈，使西哈努克吃罢赞叹不已。三个月后，西哈努克亲王再次到江南的时候，也不拿自己当外人，干脆自己找上门去点了“咸菜豆瓣汤”，可见土步鱼的鲜味，已经扎根其心。这是步鱼最极致做法，类似的制法，袁枚还记载有鲫鱼肚等，这些都是人间难得一见的美味，不要说尝，就看上一眼己是超级享受了。

清朝袁枚的《随园食单》中提到：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，曰为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。” 在随园厨房土步鱼可制成，香煎土步鱼、雪菜煮步鱼、清蒸步鱼之外，还可以加腌芥菜作汤，或作鱼羹，鱼肉细嫩，咸鲜合一，味道尤为鲜美。

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